★된장의 다섯가지 덕
우리나라의 된장이 다른 나라에 비해 특유의 구수한 맛을 유지하며 발달해올 수 있었던 것은 우리 조상들이 그만큼 장을 담글 때 정성을 기울였기 때문이다. 장을 담그는 날을 신경써서 정하고 새끼를 꼬아 부정을 막는 금줄을 치는 등 우리 조상들은 장 담그는 것을 중요하게 생각했기 때문에 그만큼 맛있는 장을 담글 수 있었다.
옛 문헌에 된장의 맛을 다섯 가지 덕에 비유하여 높이 평가한 것이 있다.
첫째로는 단심(丹心)으로, 다른 맛과 섞여도 고유한 향미와 자기의 맛을 잃지 않는다는 것이며,

둘째는 항심(恒心)으로 오래도록 상하거나 변함이 없다는 것이다.

셋째로는 불심(佛心)으로 비리고 기름진 냄새를 없애면서 생선이나 고기보다 못하지 않다는 것이며,

넷째로는 선심(善心)으로 매운맛이나 독한 맛을 중화시켜 부드럽게 해준다는 것이다.

마지막으로 다섯 번째는 화심(和心)으로 어떤 음식과도 잘 어울리고 자연과 동화되는 점을 높이 샀다.

★ 간장의 맛이 없으면 그해에 큰 재해가 온다고 할 만큼 간장 담그기는 우리 가정주부들의 큰 연중행사의 하나가 되어 왔으며, 그 집의 장맛으로 음식의 솜씨도 가늠하였다고 한다. 우리 나라 고유의 간장과 된장은 콩과 소금을 주원료로 하여 콩을 삶아 이것을 띄워 메주를 만들고, 메주를 소금물에 담구어 발효시킨 후의 이 여액을 간장이라 하고, 나머지의 찌꺼기를 된장이라 하여 식용해 왔다.

간장의 '간'은 소금기의 짠맛을 의미하고, 된장의 된은 '되다'의 뜻이 있으며 간장은 <규합총서>에 '지령'이라 표기되어 있고, 서울말로 '지럼'이라 하였는데 그 어원은 아직 밝혀지지 않았으나 <훈몽자회>의 고어인 '간장'과 함께 사용되어온 말 이다. 간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품으로, 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지됨으로써 필요에 의해 발생하였다고 볼 수 있다.

간장은 훌륭한 단백질 공급원이며 오래도록 저장이 가능한 식품이다.또한 간장은 우리 나라 전통 고유 식품이면서 장기간 저장할 수 있는 잇점이 있고, 음식을 만드는 데 기본적인 조미료가 된다. 장류는 기호상 중요한 부식으로 주식 섭취로 부족한 제한 아미노산을 보완해 준다. 대두 그 자체는 소화흡수가 용이하지 않으나, 메주를 띄우는 동안에 천연 미생물이 분비하는 효소에 의해서 가수분해가 되기 쉽기 때문에 이용가치가 크며, 과학적인 발효식품으로 한국적인 맛을 상징하는 저장성 조미식품일 뿐 아니라, 기호상으로도 우리 생활에 기여한 바가 크다고 볼 수 있다.

이와 같이 아미노산 등으로 감칠맛을 내고, 소금으로 저장성을 갖게 한 간장, 된장이야말로, 식품 미생물을 적절히 이용한 과학적인 식품이라 할 수 있다. 또한 장기간 저장 할 수 있는 기호식품으로도 큰 의의를 지닌다. 그러나 저염의 된장, 간장의 개발과 아울러 보다 순수하고 유익한 미생물인 Aspergillus 속을 선택하여 발효를 촉진함과 동시에, 메주 만드는 기간을 단축시키는 개량식 방법도 증가하는 추세이다.