전통재래된장과 개량된장 의차이  

*** 전통재래된장과 개량된장

우리가 흔히 "흠~ 시골된장의 맛이야" 라고 하는 된장 특유의 풍미는‘사먹는 된장’에선 맡을 수 없고 물론 일본 된장(미소)과도 전혀 다른데, 어떻게 우리의 후각을 자극하여 향수에 젖게 하는 것일까?

이 된장 특유의 맛은 바로 바실러스(Bacillus)라는 세균이 작용하여 생기는 것인데 '사먹는 된장’과는 확연히 선을 긋는 요소가 된다. 우리 나라의 기후는 메주를 자연적으로 발효시키기에 적당하다. 메주와 된장은 새끼줄이나 짚을 좋아하는 세균, 곰팡이, 효모 등이 작용하여 만들어져, 오랜 세월 우리 입맛을 지배해왔다.

개량된장은 곰팡이의 일종인 황국균(Aspergillus orizae)을 쌀에 미리 길러 콩과 섞어 만든다.

우리의 전통된장에는 자연에 사는 여러 복합균이 작용하고 개량된장은 배양하여 접종시킨 단일균이 작용한다. 여기에는 각각 장단점이 있다.

전통재래된장은 복합균, 곰팡이, 효소 등이 작용하다보니 혈전용해능력, 항암효과 등 각종 효능이 개량된장보다 훨씬 뛰어나지만 자연에 의존하다보니 균일한 제품을 만들기가 어렵고, 만드는 시기도 한정되어 있다. 개량된장은 단일균이기에 각종 효능은 떨어지지만 균일한 제품을 생산할 수 있었고 그 때문에 일찍이 산업화할 수 있었다.

물론 효능의 차이는 원료의 차이에서 온다고도 볼 수 있다. 우리 재래된장은 100%콩으로 만들기 때문에 개량된장과 다른, 원료에서 오는 효능의 차이가 있는 것이 당연하다.

우리가 보통 슈퍼같은 곳에서 '사먹는 개량된장'은 전통재래장과 일본된장의 장점을 섞어 놓은 것이라고 보면 된다. 원료로는 콩, 쌀, 밀가루 등을 적정 한 비율로 혼합한 뒤 완성된 '콩메주'에 코지균을 접종하여 '개량된장'을 만드는 것이다.

(참고) * 메주 만들기

▧ 전통메주 ▧

1) 재료 및 분량 : 콩 1말(8kg), 물 적당량

2) 만드는 방법

1. 메주콩은 굵은 햇콩을 구입하여 돌과 벌레 먹은 것을 골라내고, 깨끗이 씻어 여름에는 8시간, 겨울에는 20시간(보통 12시간) 물에 담가 불린다.

2. 물에 불린 콩은 깨끗이 씻어 물기가 빠지도록 소쿠리에 밭쳐 놓는다.

3. 가마솥에 불려 놓은 콩과 물을 넣고 불을 지펴 2시간 정도 푹 삶는데, 끓어 넘쳐도 뚜껑을 열지 말고 삶아, 잘 익도록 한다. 이는 콩을 삶는 과정에서 솥 내부의 수증기의 압력으로 뚜껑이 벗겨져 설익는 것을 막기 위해서이며, 솥뚜껑위에 무거운 것을 올려 삶는다.

4. 전통적으로는 돌절구나 멧돌을 이용하여 콩알이 안 보이게 곱게 찧는다. 그러나 요즘은 대량생산과 시간 절약을 목적으로 분쇄기를 사용하는 것이 보통이다.

5. 네모 모양이나 둥근 원추모양의 메주틀에 베보자기를 깔고, 찧어 놓은 메주를 눌러 담는데, 가끔 탕탕 치면서 속이 꽉 차이도록 하여 메주 형태를 완성시킨다(콩 1말이면 4~6개의 등분으로 나눌 수 있다.)

6. 형태가 완성된 메주는 짚을 깔고 10여일간 꾸덕꾸덕하게 말려서 열십자로 묶고 끈을 달아서 서까래나 안방의 시렁에 매달아 약 8~10주간 말리면서 자연발효 시킨다. 메주를 띄울 때 10일에 한 번 씩 꺼내서 통기시키고 햇볕을 쐬어서 환기시킨다.

7. 대량 생산시는 건조장을 이용하여 강제 열화 통풍방식으로 햇볕을 쐬어서 환기시킨다.

8. 건조가 끝난 메주는 안방이나 건조실로 옮겨져 발효를 시켜야 하는데, 맨 밑바닥에 짚을 깔고 그 위에 메주를 놓고, 메주 위에 다시 짚을 까는 방법으로 층층히 쌓아 둔다. 소량일 때는 가마니에 담아 보관한다.

9. 발효가 끝난 메주를 통풍이 잘되는곳에 저장했다가 사용한다.

발효가 되어 잘 띄워진 메주는 흰 색이면서 갈색 빛을 띄며, 흰 곰팡이가 겉으로 나온 것이 좋고 속은 황갈색이 좋다. 메주가 잘 띄워져야 장맛이 좋은데, 메주가 검은 색을 띤것은 잡균이 부패를 일으킨 경우로 장 담궜을 때 맛이 쓰고 짜다.

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▧ 개량 메주 ▧

1) 재료 및 분량 : 메주콩 1~2말, 황국균(Aspergillus oryzae 및 Aspergillus sojae) 1~2봉

2) 만드는 법

1. 콩을 잘 씻고 물에 8~10시간 담갔다가 솥에 삼거나 찜통에 찐다.

2. 삶거나 찐 콩의 콩물을 빼고 30~35도 정도의 온도로 식힌다.

3. 찐 콩에 황국균 1~2봉을 넣어 골고루 잘 혼합한다.

4. 재래식 방법으로 콩을 찧어 일정한 모양으로 덩어리 메주를 만든다. 소형으로 얇을수록 좋은 메주가 된다.

5. 이렇게 만든 메주덩어리를 따뜻한 곳(20~25도)에 종이를 깔고 서로 닿지 않게 나열하고 보온하면, 6~12시간 안에 흰곰팡이가 생기기 시작한다.

6. 이때 과열(38도 이상)되지 않도록 자주 뒤집어 주면 3~4일 정도 경과하면 흰색의 곰팡이가 황록색으로 변한다. 그것을 10일 정도 그대로 방치하든가, 한데 쌓아 두면 덩어리 메주가 된다.

3) 개량메주는 순수하게 배양된 단백질과 전분 분해력이 강한 황국균을 접종시켜, 단시일 내에 제조할 수 있는 방법으로 간장, 된장, 고추장, 막장 등의 제조에 이용된다. 연중 어느 때나 제조할 수 있으나 2~5월, 10~12월 사이에 만드는 것이 가장 적당하다.